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《担い手》畜産加工演習で「ロースハム」作り！
畜産コース2年生が、畜産試験場でロースハム作りをしました。
肉のきめが細かく、適度なうま味のある脂肪を含んでいる豚ロースハムは、日本では最もポピュラーなハムと言われています。
大まかな工程は、1整形、2脱水、3ソミュール液調製、4漬け込み、5塩抜き、6乾燥、7燻製、8湯煎、9放冷、10冷蔵で、全工程は7～8日程度かかります。
学生がまず苦労したところはブロック肉の整形でした。タコ糸が肉の表面をするりと滑ってしまい「結構難しい」と言いながら作業をしていました。
ソミュール液の調製は、塩分濃度が20％程度の塩水を主体とした漬け込み液です。調味料の混合割合と温度管理を間違えると、下味が台無しになるので、慎重に調合していました。
その後は、7日間冷蔵庫内で漬け込むのですが、毎日「もみもみ」しないと、まんべんなく味がしみこまないので、地道な作業をして、最後に、香りづけを桜のチップで燻煙しました。その煙が非常に煙たくて目に染みてしまい、これまた閉口しました。
試食結果ですが、苦労した甲斐があって、「美味しくい」と歓声が上がりました。また、挑戦したいと感想がありました。
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